Какой кухонный нож лучше выбрать

Европейские повара используют на кухне около 20 разновидностей ножей, азиаты — пару сотен. Что приобретать — универсальный инструмент или дорогой многофункциональный набор? В интернете размещены противоречивые отзывы о том, какие ножи лучше для кухни, поэтому будем разбираться самостоятельно. Для любителей минимализма мы приготовили недорогое стандартное решение, для гурманов — подробный обзор форм и материалов изготовления. В финале мы упомянем ведущие бренды, поведаем о заточке и дадим важные советы новичкам.

Стандартный набор ножей для кухни

Для приготовления вкусной еды модная «Самура» — не обязательное условие. Вам не нужно вешать на стену устрашающий набор, состоящий из ланцетов, топориков и тесаков. Небольшой семье достаточно владеть 3-5 качественными клинками универсального назначения. Эти инструменты будут использоваться постоянно, так что поддерживайте их в хорошем состоянии.

Вот эти варианты:

1. Малый клинок, чтобы срезать овощную кожуру (длина лезвия не превышает 30 см).
2. Средний нож для нарезки колбас, сырных и других закусок (лезвие широкое, максимально допустимая длина — 40 см).
3. Шеф-нож (45-сантиметровый поварской инструмент для разделки больших кусков мяса).

Представленный набор подходит для решения ежедневных задач. Разбираться в тонкостях кулинарного искусства вам не потребуется — вы справитесь с приготовлением множества простых блюд. Приобретите для купленных ножей стенной магнит или подставку-колоду. Не захламляйте рабочее пространство, пусть там будет порядок.

Формы и назначение

В кулинарных рейтингах хватает узкоспециализированных модификаций, назначение которых простому смертному сложно освоить. Чтобы понять, какие ножи выбрать для кухни, следует разобраться в их базовых формах. Есть клинки для сыров, пиццы и бутербродов, для рыбы, мяса и овощей. Разнообразие впечатляет, вот только для дома нужно гораздо меньше ножей, чем думают некоторые хозяйки.

Представленная ниже таблица позволит вам сравнить функционал самых популярных разновидностей и сделать правильные выводы.

Шеф-нож

Это профессиональный инструмент, которым пользуются все повара планеты. Режет мясо, овощи, рыбу без ограничений. Лезвие узкое и вытянутое, может достигать 45-сантиметровой длины, но встречаются и модели по 15-30 см. Ровная форма позволяет совершать возвратно-поступательные движения, что ощутимо экономит силы. В качестве материала изготовления обычно используется сталь.

На заметку: Идеальным считается шеф-нож с правильной балансировкой и длинной рукоятью (18-22 см). С таким инструментом справится кто угодно.

Среди производителей в этой нише доминируют швейцарские («Викторинокс») и немецкие (Wusthof, Zwilling) бренды. Есть и более доступные по цене. К примеру, Opinel (Франция) и Tramontina (Бразилия). Неплохой вариант — Arcos (Испания). Подробнее о брендах — в конце статьи.

Для нарезки

Короткий вариант «шефа» (отличие кроется исключительно в размере). Нарезать продукты таким клинком легко, это универсальный вариант. Покупают товар преимущественно новички. Хватает бюджетных марок (тот же Tupperware).

Серрейтор

Этот нож приобретают любители домашней выпечки. Лезвие имеет форму пилы — это сделано для того, чтобы разрезать нежные фрукты и свежую выпечку. Женщины предпочитают работать с короткими моделями, мужчины — с длинными. Тут всё индивидуально.

Специальные ножи

Это обширное семейство инструментов, созданных для выполнения конкретных задач. Сюда относятся разделочные ножи, топорики и другие экзотические приспособления. Какой кухонный нож лучше выбрать, если вы живете в СНГ или европейском государстве?

Вот типы ножей, которыми пользуются наши повара:

1. Разделочный. Отделяет мясную мякоть от костей, не разрывая волокон. Узнается по характерному закруглению лезвия.
2. Филейный. Клинок длинный и узкий (18-сантиметровый) с повышенной гибкостью. Задача — снятие тонкого слоя мясного или рыбного филе.
3. Для рыбы. Устройство отдаленно напоминает секатор. Служит для обрезки хвоста и плавников, разрезания костей, разделки туши.
4. Для люля-кебаб. Топорики (приобретаются в паре), используемые жителями Кавказа и азиатами. Идея в том, чтобы превратить мясо в фарш методом рубки. Утомительный и нудный процесс.
5. Кухонный топорик. Для нарезки практически не используется, это рубящий инструмент. Лучше покупать японский топорик, но есть и приличная марка Thomas (американское производство). Европейцы делают качественные топоры с изогнутой режущей кромкой (так называемые подводы).
6. Овощечистка. Лезвие плавающее, внутри прорезана щель с остро отточенными кромками. Внутреннее лезвие аккуратно срезает кожицу с овощей (картофеля, баклажанов, кабачков). А еще можно делать тонкие полупрозрачные ломтики.
7. Фигурный. Поскольку карвинг (оригинальное украшение блюд) набирает популярность, для этих целей стали выпускаться наборы фигурных ножей. Причудливые инструменты позволяют создавать целые скульптурные композиции из овощей и фруктов. Самые известные разновидности — граверы, серпы, нуазетки.

Совет: Стандартные наборы устраивают не всех фанатов карвинга, поэтому мы рекомендуем собирать коллекцию по одному предмету.

Материал лезвия

Клинок — наиболее важная часть кухонного ножа. От остроты, формы и массы этого элемента во многом зависит успех повара. Прежде чем выбрать кухонный нож, следует разобраться в материалах изготовления клинка. Кому-то нравится высокоуглеродистый сплав, а кто-то отдает предпочтение керамическим решениям.

Представленная ниже таблица позволит вам сравнить основные характеристики материалов (оцениваем по пятибалльной шкале).

Углеродистая сталь

У высокой твердости этого материала есть и обратная сторона — хрупкость. Правильная заточка — залог идеальной остроты кромки. Если в сплаве отсутствует хром, лезвие вскоре начнет темнеть. Пользователи говорят, что на клинке формируется слой патины, препятствующей развитию коррозии (выглядит весьма благородно). Особого ухода за инструментом не требуется.

Важно: Выбирая нож в магазине, поднесите клинок к источнику освещения — вас интересуют цветовая однородность и гладкость. Пятнышки и шероховатости — плохой знак, это говорит о низком качестве сплава.

Керамика

Режет керамика отменно и практически не уступает по остроте стальным аналогам. Часто точить керамические ножи вам не придется — в этом их неоспоримое преимущество. Существенный минус керамики — хрупкость.

Читайте также: Как точить керамические ножи в домашних условиях.

Если вы проявите неосторожность, уронив лезвие на столешницу, есть риск его разбить. Нередко образуются сколы, от которых привычная заточка не спасает — морально настройтесь выбросить поврежденный нож.

Совет: Черные лезвия — более прочные. Если видите белую керамику, обходите ее стороной.

Нержавейка

Нержавейка включает кремний, молибден и значительную примесь марганца. Эти элементы делают сталь пластичной, сломать такой нож проблематично. Радуйтесь, если вам попался в руки ванадиевый сплав — на лезвии не будет зазубрин. Минус в том, что вооружаться точилкой придется каждые 1,5 месяца.

Дамасская сталь

Шеф-повара планеты с благоговением относятся к дамасской стали. Речь идет о кованых ножах, которые делаются не на заводах, а вручную — мастерами кузнечного дела. Долговечность и прочность дамасской стали превратились в легенду еще несколько веков назад.

Вот что необходимо знать об этом материале:

• специального ухода не требуют;
• ломтики мяса получаются ровными и красивыми;
• нарезается абсолютно всё;
• во время работы не нужно прилагать усилий, поэтому дамасские клинки нравятся женщинам;
• высокая устойчивость к агрессивной химии (щелочи, кислотам).

Сломать дамасскую сталь нереально, неправильное хранение хозяев не смущает. Это элитные артефакты, приобретаемые профессионалами на всю оставшуюся жизнь. Отсюда вытекает главный минус — запредельная стоимость изделий. Долгое время секрет дамасской стали считался утерянным — ближе всего к разгадке приблизились японцы.

Вот бренды, на которые стоит обратить внимание:

• Hattori;
• Samura;
• Tojiro;
• Kasumi.

Материал рукоятки

Пользоваться ножом будет удобнее, если вы проанализируете качество материалов, из которых делаются рукоятки. Учитывайте и размер. У топориков рукояти должны быть короткими, у режущих клинков — длинными (эффект рычага). Разыскивая хорошие ножи для кухни, обращайте внимание на любую «мелочь».

Вот перечень материалов, используемых в производстве рукоятей:

1. Дерево. Шлифованная древесина хорошо прилегает к ладони, но воздействие влаги пагубно сказывается на этом материале. Если не протирать ножи тряпочкой, можно увидеть, как с течением времени рукоять рассыхается и трескается.
2. Пластик. Раньше все думали, что пластик — признак дешевизны. Но в последние годы этим материалом заинтересовались производители дорогих клинков. Пластик сложно назвать экологичным, но служит он гораздо дольше дерева.
3. Деревянный композит. Это гибридный материал, совмещающий в себе характеристики пластика и натурального дерева.
4. Твердая резина. Хвостовик клинка снабжается резиновой обкладкой с единственной целью — чтобы рукоять не скользила в ладони повара. Она становится удобней, приятней на ощупь.
5. Металл. Применяется в некоторых разновидностях топориков и шеф-ножей (придает дополнительное утяжеление). Мы не рискнем посоветовать такой вариант женщинам — рука быстро устает.

Подведем промежуточный итог. Металл и твердая резина — выбор профессионалов. Дерево понравится любителям экологии, пластик — тем, кто хочет сэкономить. Оптимальным вариантом представляется деревянный композит. Чтобы принять взвешенное решение, изучите нашу таблицу (система пятибалльная).

Советы по выбору кухонных ножей

Задумавшись над тем, какие ножи лучше купить для кухни, сразу определитесь с местом приобретения. Хорошие ножи на рынке не продаются, для этого надо идти в специализированный магазин. Некачественные инструменты характеризуются отсутствием баланса, плохой заточкой и коротким сроком эксплуатации. Нарезка продуктов будет даваться с трудом, вы попросту не получите удовольствия от готовки.

Чтобы этого не произошло, придерживайтесь наших рекомендаций:

1. Кованые клинки — оптимальное, но и самое дорогое решение (отдавайте предпочтение молибденовым, ванадиевым и хромовым сплавам).
2. Повышенной твердостью отличаются сплавы с 12-процентным содержанием хрома (твердость таких лезвий достигает 60 единиц).
3. Готовые наборы — путь на темную сторону (подбирайте коллекцию тщательно, выкупая нужные экземпляры по отдельности).
4. Осматривайте поверхность клинка — там не должно быть зазубрин, царапин, вмятин и сколов. Волнистость допускается только у серрейторов.
5. Рукоять должна охватывать хвостовик на 100%, заклепки и другие крепления тщательно шлифуются и утапливаются (в противном случае вы получаете мозоли и разболтанные ручки).
6. Деревянные рукояти крайне недолговечны, покупать их не стоит.
7. Анатомическая форма рукояти — лучший вариант, который не ломается и не трескается (пальцевые выемки должны быть металлическими).
8. Пластиковая рукоять не рассыхается, но там отсутствуют заклепки, что снижает срок эксплуатации.
9. По возможности приобретайте клинки с лазерной заточкой (определяются по специфическим матовым насечкам).
10. Рукоять не должна быть скользкой, приветствуются массивные и удобные модели, изготовленные из хорошей стали.

Бренды

Какие кухонные ножи стоит выбрать и фирмы, заслуживающие особого доверия, — вот тема этого раздела. Немцы и японцы без вариантов лидируют на рынке поварских приборов. Есть и частные мастерские, кующие клинки под заказ — поиск таких будет небыстрым.

Поэтому перечислим японские марки, проверенные временем:

• Samura (стоимость демократичная, европейские технологии сочетаются со средневековыми азиатскими традициями);
• Global (ножи выпускаются в городке Цубамэ, цена набора-тройки достигает отметки в 20 000 рублей);
• Hattori (легендарная марка премиум-класса, цены варьируются в пределах 18000-228000 рублей за коллекцию);
• Kasumi (выпускает титановые, керамические и дамасские коллекции);
• Masahiro (приборы делаются из нержавейки и молибден-ванадиевых сплавов, бренд из среднего ценового сегмента).

Если подбираете надежный дамасский клинок, стоит обратить внимание на продукцию Tamahagane и Mikadzo Damascus Suminagashi. В Швейцарии лидерство прочно удерживает Victorinox. Среди немецких брендов выделим Zwilling, Fisler и Wuesthof (кованые молибден-ванадиевые тройки). Цены на эти марки колеблются в пределах 5000-30000 рублей. Максимальной прочностью (61) обладают Hattori, Zwilling и Tamahagane.

Важно: Самая доступная цена у Masahiro — 2500-8300 рублей. При этом углеродистая сталь обладает неплохими характеристиками, ее прочность достигает 58-59 баллов.

Правила ухода и хранения

Даже качественный стальной клинок может быть испорчен неправильным уходом. Избегайте посудомоечных машин, мойте приборы вручную. Лучшая гигиена обеспечивается, если вы не накапливаете посуду в раковине, а сразу моете и насухо вытираете клинки.

Есть и другие полезные советы:

1. Лезвия из углеродистой стали нельзя мыть под горячей водой.
2. Не сваливайте дорогие ножи в общую кучу с вилками и ложками.
3. Используйте каждый прибор по прямому назначению.
4. Инструменты с деревянной рукоятью не должны храниться во влажных местах.
5. Периодически ножам требуется заточка (для этого можно использовать точильный камень, электроточилку или керамический мусат).
6. Для хранения подходят магниты и специальные подставки (идея в том, чтобы лезвия не терлись о металл).
7. Замороженные продукты лучше не нарезать.

Грамотный выбор кухонного набора позволит существенно упростить приготовление пищи. Постепенно ваша коллекция будет разрастаться. Захочется купить новые приборы, расширяющие спектр возможностей. Не сдерживайте себя. Пусть приготовление пищи будет комфортным.

Как вам статья?