Как правильно хранить грузди

Названный в старину на Руси «царем грибов», груздь на Западе считается несъедобным. При правильном приготовлении токсины уходят вместе с горечью во вкусе, оставляя питательный и полезный продукт. Регулярное употребление груздей приносит в организм микроэлементы, необходимые для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, проблем с печенью и желудочно-кишечным трактом.

Эффективен «царь» и в лечении ожирения: высокобелковый продукт хорошо насыщает и избавляет от чувства голода при низкой энергетической ценности, не приводит к резким выбросам сахара в крови и не перегружает поджелудочную. Рассказываем, как собирать, готовить и хранить соленые грузди после засолки, чтобы наслаждаться вкусом гриба и получить максимум пользы.

Правила сбора и тщательная обработка груздей

От правильной подготовки сырья зависят вкус и безопасность засолки. К этапам отнеситесь серьезно, постарайтесь не нарушать технологию.

Сбор грибов проводят в августе-сентябре. Белые шляпки часто скрыты под слоем почвы, листьев и мха. Присматривайтесь к необычным бугоркам среди деревьев, раскапывайте и срезайте 2-3 см ножки.

Метод выкручивания для груздей не подходит – велик риск вместе с частичками земли занести в будущую засолку патогенные организмы.

После сбора возьмите 2 емкости: пустую и заполненную чистой водой. Выложите «улов» во вторую. Переберите грибы, счищая сор со шляпок, ножек и удаляя поврежденные части, и постепенно переложите в пустую посуду. Промойте 3-4 раза до чистой воды.

После основной подготовки удалите горечь во вкусе. Для этого грузди замачивают на 2 дня в подсоленной воде. На литр жидкости берут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. Сверху кладут нетяжелый груз, который утопит грибы. Дважды в день рассол меняют, иначе прокиснет.

Иногда после вымачивания продукт дополнительно бланшируют. На плиту ставят литр воды с 10 г соли. Доводят до кипения, выкладывают грибы на 5-7 минут и вынимают. Вареные грузди лишаются плотности и характерной «хрусткости», но в плане хранения и употребления более безопасны.

Как хранить грузди

Чтобы определиться, как хранить грузди после засолки, нужно выбрать подходящий способ приготовления. Меньше всего пролежат свежие грибы – испортится собранное уже через 12-24 часа. Соленья, приготовленные холодным методом, проживут 3-6 месяцев.

До следующей зимы удастся сохранить замороженный продукт и горячие заготовки – в зависимости от условий и соблюдения техники останутся пригодными для употребления в пищу в течение 6-12 месяцев.

Горячая засолка

Приготовление груздей горячим способом проводят в 9 этапов:

1. Продукт чистят и вымачивают в рассоле 1-2 суток.
2. Каждый гриб промывают с помощью губки и большого количества воды.
3. Бланшируют в течение 5-6 минут в рассоле, приготовленном из расчета 10 г соли на литр воды.
4. Жидкость сливают, грибы снова закладывают в кастрюлю.
5. Заливают новым рассолом, приготовленным в тех же пропорциях. На килограмм продукта нужно 150 мл жидкости.
6. Доводят до кипения и варят 10 минут, в финале добавляют специи по вкусу.
7. Раскладывают по стерилизованным банкам вместе с жидкостью, плотно утрамбовывая шляпки.
8. Тару повторно стерилизуют и закатывают.
9. Банки переворачивают, укутывают на 40 минут. Если герметичны – убирают на хранение.

Держат заготовки в холодильнике, погребе или на балконе при температуре +1…+5 °С. Пробовать можно уже через неделю, но лучше выдержать банку 1-1,5 месяца. Готовый к употреблению продукт обычно оседает на дно.

На заметку: Если не нравится вкус соленых груздей, попробуйте мариновать продукт. Условия хранения и техника приготовления те же. Только на литр маринада при повторном кипячении следует добавить 200 мл уксуса 9%, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, по паре штук палочек гвоздики, горошка душистого перца, лаврового листа и листьев смородины.

Холодная засолка

Чтобы засолить грибы холодным способом, необходимо:

• тщательно вымыть все ингредиенты, емкость и крышки;
• выложить на дно тары сантиметр соли и по желанию столько же специй – подходят укроп, листья смородины и вишни, чеснок, корень хрена, черный и душистый перец, гвоздика, лавровый лист;
• заполнить банку сырыми груздями, располагая шляпками вниз и каждые 6-8 см пересыпая солью и специями, на килограмм продукта потребуется 40-50 г соли;
• накрыть меньшей по диаметру крышкой, поставить гнет и убрать заготовку в холодильник на 1-2 суток;
• когда выделится сок, тару закрывают и убирают на хранение, есть можно через 1-2 месяца.

Домашние условия для содержания солений, приготовленных холодным способом, не подходят. Кадки, бочки и банки ставят в погреб или «зону свежести» холодильника, где температура сохраняется на уровне 0…+3 °С.

Обратите внимание: Грибы должны быть полностью погружены в раствор в течение всего срока годности. Если солите в кадках, ставьте гнет и накрывайте чистой хлопчатобумажной тканью. В банках в качестве груза можно использовать лист капусты.

Замороженные

Даже при соблюдении техник и максимально возможной в условиях квартиры стерильности употребление соленых грибов сопровождает доля риска отравиться или заболеть ботулизмом. Если на первое место ставите не вкус, а безопасность, продукт лучше заморозить. В морозильной камере грибы пролежат до года, сгодятся для приготовления супов, рагу и горячих закусок.

Читайте также: Сколько хранится суп в холодильнике.

Для хранения в морозилке грузди:

• очищают от мусора, промывают и вымачивают;
• измельчают до того состояния, в котором ингредиент будет использоваться в приготовлении блюд;
• отваривают 15 минут в подсоленной воде и обжаривают 15-20 для удаления жидкости;
• порционно раскладывают по зип-пакетам или пластиковым контейнерам.

Не забудьте на тару нанести маркировку с датой создания заготовки и предполагаемым сроком годности. Перед употреблением замороженный продукт готовьте не менее 15 минут.

Свежие грибы

Долго хранить свежие грузди не получится – они портятся за 12-24 часа. Способ подходит только для временного содержания, между этапами сбора и дальнейшей переработки.

Свежесрезанные грузди в земле и листьях раскладывают в темном, прохладном и проветриваемом месте в один слой так, чтобы не соприкасались друг с другом. Надолго не оставляют, очищают, вымачивают и готовят как можно скорее.

Рекомендации и правила хранения грибов

Чтобы обезопасить себя и домочадцев, при хранении груздей необходимо соблюдать 4 правила.

1. Сделайте заготовку стерильной, насколько возможно

Чем тщательнее обработаете емкости, инструменты и продукты, тем меньше бактерий и спор попадет в соленья. Очищайте все задействованное в процессе механическим путем – с помощью щетки или губки, несколько раз промывайте водой, стерилизуйте или бланшируйте в кипятке.

2. Не нарушайте рецепт и технику приготовления

Описанное количество специй и происходящие процессы помогают заготовке дольше оставаться пригодной для употребления в пищу. Старайтесь не нарушать инструкции, не кладите меньше соли и не заливайте грибы холодным маринадом вместо горячего, как сказано в рецепте.

3. Соблюдайте температурный режим

В плане хранения грибы очень капризны – при малейшем нарушении условий легко отравиться. Следите, чтобы температура вокруг банок не поднималась выше +5 °С, не оставляйте тару в комнате надолго.

4. Не ешьте грибы, если вид или запах изменились

Многие домохозяйки советуют аккуратно убирать плесень с поверхности заготовки, а грибы использовать в пищу. Делать этого нельзя – организм может и не справиться с попавшими внутрь вместе с подобной закуской токсинами. Изменившиеся цвет, аромат маринада, нетипичный вид грибов или плесень – повод отправить банку в корзину без попыток попробовать соленья на вкус.

Сколько можно хранить грибы

Срок годности грибов зависит от температурного режима и способа приготовления. Свежие, оставленные в холодильнике, на балконе или погребе, лучше переработать уже через 10-12 часов. После суток такого отдыха употреблять продукт в пищу нельзя.

Соленья стоят в среднем полгода, при максимальной стерильности и при низких температурах – до года. Грибы в глубокой заморозке можно есть 10-12 месяцев. Использовать порцию придется за раз, повторно замораживать запрещено.

Сохранить грузди не сложно, но процесс потребует соблюдения всех техник и правил. Из-за условной токсичности и риска отравления из-за неправильного хранения грибы придется долго вымачивать, засаливать с необходимым количеством специй и держать в подходящих условиях.

Если боитесь ботулизма, собранное лучше заморозить и употребить в горячем виде, а соленые грузди на закуску купить в проверенном магазине.

Как вам статья?